Porady

Czy nie zastanawiałeś się, jak jest dzielona tusza wołowa czy półtusza wieprzowa?

Czy nie zastanawiałeś się, jak jest dzielona tusza wołowa czy półtusza wieprzowa?

---

PODZIAŁ TUSZY WOŁOWEJ

TUSZA WOŁOWA

1. Szyja - mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i do potraw z mięso mielonego.
2. Karkówka - dolna cześć nazywa się podgardlem. Do gotowania wywarów, a w małych kawałkach nadaje się do gulaszu i potrawek.
3. Łopatka - świetna na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone.
4. Szponder - zawiera dużo tłuszczu i włókien. Polecamy przede wszystkim do gotowania rosołu i wywarów. Można z niego również przyrządzać potrawy mielone.
5. Mostek - na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.
6. Łata - na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.
7. Rozbratel - jeden z lepszych kawałków wołu. Jest kruche i soczyste. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.
8. Antrykot - jakością nie ustępuje rozbratelowi, jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.
9. Rostbef - bardzo dobry, a może nawet najlepszy kawałek tuszy. Zwarty, soczysty i jednocześnie delikatny. Doskonały do smażenia (steki) i pieczenia.
   A. Polędwica - najlepszy kawałek wołowiny. Na pieczeń lub na steki
10. Rumsztyk - mięso doskonałej jakości - soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia.
11. Udziec - górna część udźca - soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części - czyli zrazówka - nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.
    B. Ligawa - zwarte mięso z udźca. Na zrazy i na steki.
12. Goleń przednia - do gotowania wywarów.
13. Goleń tylna - do gotowania wywarów.
14. Ogon - do przygotowywania wywarów na zupy.

PODZIAŁ PÓŁTUSZY WIEPRZOWEJ

PÓŁTUSZA WIEPRZOWA

1. głowa - głowa wieprzowa dzieli się na takie elementy gastronomiczne, jak ucho, które nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane. Ponadto wyróżnia się ryj (ryjek), czyli przednią tłuszczowo-mięsną część głowy. Ryj nie zawiera kości i składa się z warstwy skóry na podkładzie tłuszczowym oraz chrzęści. Ryj nadaje się do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych. Trzecim, najważniejszym elementem głowy jest głowizna, która pozostaje po odcięciu uszu i ryja. Nadaje się do gotowania, peklowania lub duszenia, na galarety, dodatki do pasztetu i nadzionek mięsnych.
2. podgardle - część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi, nie zawierająca kości. Jest to partia tłuszczowo-mięsna poprzerastana tkanką łączną. Podgardle nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu oraz do gotowania, peklowania i wędzenia np. do pasztetu.
3. słonina - zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry. Płat słoninowy wykorzystywany jest jako drobny tłuszcz na smalec i do zasolenia.
4. karkówka - mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki. Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana więcej lub mniej tłuszczem oraz tkanką łączną. Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.
5. mostek - dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Nadaje się do smażenia i duszenia.
6. schab - mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym. Schab przeznacza się do pieczenia i smażenia. Doskonały na kotlety schabowe, schab pieczony i na pieczeń duszoną.
7. biodrówka - przednia część odcinka krzyżowego półtuszy. Biodrówka ma całkowicie zdjętą słoninę. Stanowi ona w całości element gastronomiczny. Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
8. polędwica - cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
9. żeberka - żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
10. boczek - dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy. Boczek z rozbioru półtusz kl. I i II nie zawiera kości, natomiast boczek z półtusz kl. III zawiera dolne końce żeber od 5 do ostatniego wraz z odpowiadającą tym żebrom częścią przepołowionego mostka oraz chrząstkami żebrowymi. Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
11. łopatka - górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Łopatkę przeznacza się do duszenia - na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej. Łopatka ma podobne zastosowanie, jak karkówka, czyli na pieczeń, kotlety mielone, stek.
12. szynka - tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka nogi i golonki. Szynkę dzieli się wzdłuż błon omięsnych na trzy frykanda. Frykando I nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, do pieczenia na pieczeń. Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca obejmująca mięsień dwugłowy. Struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powięziami. Frykando II ma takie samo zastosowanie kulinarne jak frykando I. Frykando III jest to przednia część udźca obejmująca mięsień czterogłowy. Są to warstwy mięśni przerośnięte powięziami. Mięso mało soczyste. Frykando III nadaje się do duszenia na pieczeń lub zrazy. Szynka wykorzystywana jest do wyrobu szynki gotowanej, wędzonej i peklowanej.
13. golonka - część kończyny tylnej i przedniej. Golonkę tylną i przednią używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
14. nogi - dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania - nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych, do pasztetu i marynaty.
15. ogon - ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.